柠檬酸是有机酸中的第一种酸占用量达到了市场的70%。在自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬，橙子和橙子等水果中。

它在常温下能够有效稳定，微溶于潮湿空气，在热空气中风化。由于其物理和化学性质及其衍生物的性能它是最重要的有机酸，大量的用在食品行业上，工业和化学上面。柠檬酸水溶液在高于80℃的温度下具有小于3的pH并且已经是强酸。细菌的存活需要比较特定且稳定的pH值。

柠檬酸的酸度可以改变细胞的pH值并影响细菌的正常代谢。酸性高浓度的氢离子也会改变细菌的生物活性并直接损害细胞。这导致细菌死亡。