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柠檬酸在糕点中的作用

发布时间:2018-11-26 点击次数:0

 柠檬酸是无色的、半透明的或着是白色的结晶状粉末, 没有太大的气味、但是有一点点的酸味、味极酸, 在干燥空气中可失去结晶水而风化, 在潮湿空气中慢慢潮解, 极容易溶于水当中, 也溶于乙醇, 柠檬酸的密度为1.542,水溶液溶解后是呈酸性的,酸味纯正爽口,是糕点生产中常用必备的的酸味剂,其用途有以下4个方面。

 
  一是制作柠檬派、水果冻时添加,有助于改进产品风味,使制品有爽口的酸味
 
  二是制作水果酱时添加, 可防止果酱腐败
 
  三是制作广式月饼糖浆时添加,可促进蔗糖转化,防止糖浆返砂
 
  柠檬酸在砂糖溶化后加入,加入前先加水稀释;四是制作蛋白膏时添加柠檬酸,它不仅可抑制蛋白浆中细菌繁殖,还可使制成的蛋白浆色泽洁白,具有爽口的水果味。
 
柠檬酸