成都市活达化工有限责任公司,欢迎广大新老客户来电来函访问!

15228887796 15982486827-马经理 ▎微信同号
新闻中心 当前位置:首页 > 新闻中心

水果味牛奶中柠檬酸盐对酪蛋白的保护机理

发布时间:2019-04-16 点击次数:0

 在牛奶中+由于酪蛋白不是单一的蛋白质而是各种酪蛋白以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶束形式存在的。而在酪蛋白胶束中,主要有as β-γ-和K-酪蛋白其中除K-酪蛋白外,对钙均敏感当其与乳中的游离钙相结合时,就会产生凝絮沉淀。

当pH下降,导致胶束中磷酸钙溶解和最外层的K-酪蛋白的肽键裂开,酪蛋白的胶束结构解体.对钙敏感的其它
酪蛋白被暴露。此时,牛奶中游离的钙离子与这些酪蛋白结合,这样导致酪蛋白之间发生凝聚现象。
 
和柠檬酸不同的是,当柠檬酸钠盐的加入:其钠离子使酪蛋白胶束表面电荷增加.水化层增厚.对酪蛋白最外层的K-酪蛋白起保护作用。另-方面.柠檬酸跟离子与牛奶中的钙离子形成胶体,不仅起到缓冲作用而且降低了牛奶中游离钙的有效离子浓度,也避免了其它酪蛋白与游离子钙的结合,起到稳定酪蛋白的作用。
 
四川门窗加盟