(1)食盐水护色。将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中,原因是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用;另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近30%的浓度盐渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐，特别对于水果最为重要。

 

(2) 亚硫酸盐深液护色。亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。

 

(3)酸溶液护色。酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，而且，大部分月机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后二者费用较高，故除了一些名贵的果品或者是速冻时加入，生产商则是采用柠檬酸，浓度在0.5-1%之间