大叶麻竹笋腌制过程中,存在有害微生物的发酵作用，会使大叶麻竹笋质地产生劣变,使其组织软化、硬度降低。因此，大叶麻竹笋腌制生产中,常加人;焦亚硫酸钠(Na2S2O3)作为防腐保鲜剂。焦亚硫酸钠遇水蒸气可缓慢释放出二氧化硫(SO2 ),SO,对有害微生物的生长有极强的抑制作用,同时还能抑制与质地相关的水解酶的活性,减缓或抑制大叶麻竹笋质地变软

      由图可知,焦亚硫酸钠对大叶麻竹笋腌制过程，由图还可以看出,在腌制前期前2ld ),添加焦亚硫酸钠组,特别是高浓度组的大叶麻竹笋的硬度降低得较少,21d后其硬度降低得较多，分析这可能是因为腌制前期,焦亚硫酸钠释放出的SO2比较多，充分抑制了有害微生物的生长和相关酶的活性,且对乳酸菌等有益微生物的抑制作用较发酵中后期强,使得样品的硬度降低的较少;随着腌制时间的延长,焦亚硫酸钠会与O2、CO2等反应，使得SO2的浓度不断降低,对微生物和相关酶的抑制作用减弱,从而引起样品的硬度降低较多。对腌制结束后的大叶麻竹笋SO2残留量进行了测定,0.06%、0.12%、0.18%、0.24%、0.3%和0.36%焦亚硫酸钠添加组样品的SO2残留量分别为8.5,15.8,19.2，24.0，20.2,36.5和43.6mg/KG,低于国家标准的100mg/kg.

不同条件下腌制大叶麻竹笋,随着腌制时间的延长,其硬度都呈不同程度的下降趋势,各腌制条件对样品硬度的变化都有较大的影响，具体表现为:食盐浓度越高、环境温度越低、CaCl2和焦亚硫酸钠添加量越大，样品厚度越厚，腌制大叶麻竹笋的硬度降低的越少。说明在高食盐，CaCl2和焦亚硫酸钠浓度，低温环境温度，样品较厚厚度条件下腌制大叶麻竹笋，有助于延缓样品质地的变软，从而更好地保持样品的硬度