怎么样才能保证食品的新鲜度又能减少防腐剂的使用
发布时间：2019-06-11 点击次数：0
栅栏技术
如果想要达到理想的防腐保鲜效果，那么就必须采用栅栏技术。栅栏技术的是把影响产品质量的每个因子作为-一个栅栏, 然后通过调节这部分的栅栏，从而来达到保障食品品质的目的的一种技术。酱腌菜保鲜是一个综合调节的过程，它很难仅靠一.种物质或一种方法来实现长时间的保鲜，就必须结合各个方面的因素、取长补短的来共同完成。因而栅栏技术是非常适合酱腌菜的保鲜的。从食品防腐效果的角度来说，影响有害微生物存活的栅栏包括:温度、ph值、水分活性、氧化一还原电位、贮藏空间的气体成分、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量、辐射以及包装等，通过调节这些栅栏，就是可以控制有害微生物的生存状态。
在低盐化盐渍蔬菜的加工中，水分活度(Aw) 、pH值、食盐浓度、温度、防腐剂、气体成分及氧化还原势等--些栅栏因子对盐渍蔬菜的防腐保质发挥着重要作用。在不影响口感和脆度的基础上尽量降低水分含量如在调味的过程中，可以适当添加一些降水分活度剂，如食盐、 蔗糖、有机酸、乙醇等辅料。低盐盐渍蔬菜属微发酵的制品，一般都是在生产加工时需直接添加酸，如乳酸、柠檬酸等有机酸将其pH控制在4.0 ~4. 5,这样既可以赋予产品适口的酸味，又能抑制微生物的生长和繁殖，同时还可降低热杀菌的温度和缩短热杀菌时间，避免了使产品过度受热而软烂。不同的食盐浓度对微生物的抑制作用是不同的，新的《酱腌菜行业标准》中规定低、中、高盐酱菜中食盐的含量分别是≤6%，6%~12% ，≥12% ,在低盐酱菜中食盐基本上是对防腐方面没有贡献的。复配添加剂添加量必须符合GB2760-2011卫生标准中的规定，如果产品本身就是带菌量少，加工操作规范的话，则可以降低添加量甚至不添加。氧化还原势( Eh)的控制可以防止褐变的发生，生产中可以通过添加抗氧化剂如抗环血酸、异抗坏血酸钠等降低其Eh,添加柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)，使用不锈钢的工器具，抽真空等措施也可降低氧化还原电势。控制热力杀菌温度和时间，低温储藏和运输也是减少长菌、减少营养成分的损失和色泽的变化，以延长产品的货架期的重要因素。
实践的出结论，将栅栏技术应用于低盐化盐渍蔬菜的实际生产是可行的既可避免过去单靠大剂量超标使用防腐剂来保藏该产品的弊端又可大大降低热力杀菌强度，使得低盐化盐渍蔬菜既具较长的保质期而又有很好的品质。
