防腐剂按来源分，主要有化学防腐剂和天然的防腐剂2种类别。化学防腐剂又是分为有机的防腐剂与无机的防腐剂。

有机防腐剂主要包括的是苯甲酸、山梨酸等，无机防腐剂主要包括的是亚硫酸盐和亚硝酸盐等。

天然防腐剂，一般都是从动物、植物和微生物当中的基础代谢产物中分离出来的, 如乳酸链球菌素等。化学类食品防腐剂  现在，在我国专业市场上使用量的大部分是化学防腐剂，经常用的的首要有苯甲酸和钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)、脱氢醋酸及其钠盐、乳酸钠、富马酸类等。

苯甲酸及其钠盐  苯甲酸及其钠盐是现在在我国食品工业.业中最通用的防腐剂之一, 主要用途饮品等液體食品(如:汽水果汁、酱油、罐头、酒类等)的防腐。苯甲酸又名安息香酸，化学式C7H6O2。苯甲酸为-元芳香羧酸。苯甲酸亲油性大,易透过细胞膜，进入到细胞的内部。因此就会干扰了微生物细胞膜的通透性，抑止细胞膜对氨基酸的消化吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱性物质,并能抑止细胞呼吸酶系的活性对乙酰辅酵A缩合反应有比较强的制止的作用，因此起到了对食品方面的防腐作用。苯甲酸在偏酸性的环境中具备着广泛的抗菌谱,其对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱防腐的最适pH值为2.5~ 4.0。因苯甲酸难溶于水，实际使用量中常以苯甲酸钠代换之。苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能够发挥出来防腐的作用,在比较强酸性的食品当中，苯甲酸钠的防腐效果是比较好的。苯甲酸及其钠盐是相对比较危险度低的食品化学防腐剂,按食用添加剂使用量的卫生标准使用量,现在还未遇到产品有副作用。

顺带说一下，焦亚硫酸钠和柠檬酸也都是可以作为防腐剂使用的。