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焦亚硫酸钠的功能类别及作用机理

发布时间:2018-08-14 点击次数:0

1. 功能类别:抗氧化剂
2. 作用机理:焦亚硫酸钠作为一种还原剂,可以将蛋白质中的-S-S基还原为-SH基,降低面团筋性,从而减少打粉时间(和面时间),改善面团的加工性能:提高面皮的延展性,面皮表面光滑没有破洞,确保外形美观,没有破损,提高产品出品率。
3. 配方

32.95%
苹果 22.68%
面粉 20.71%
起酥油 7.53%
白砂糖 6.55%
改性淀粉 5.79%
人造奶油 1.65%
苹果预混粉 0.84%
面团预混粉 0.73%
苹果汁 0.48%
食用香精 0.05%
食用色素 0.03%
胶体 0.01%
焦亚硫酸钠 0.0049~0.0097%
共计 100.00%


4. 面团部分工艺描述:

工艺步骤 使用设备 加工工艺的描述与说明
干物料和水的混合 搅拌锅 加入水和干物料(面粉、葡萄糖、小苏打和焦亚硫酸钠),搅拌后经滤网后再加入到和面锅中。
淀粉的糊化 和面锅 加入面粉、起酥油和改性淀粉,搅拌3~6分钟,和成面团。