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抗氧化剂抗坏血酸、乳酸钠在焙烤食品(风味派)中使用效果的对比-活达化工有限责任公司

发布时间:2018-08-14 点击次数:0

- 乳酸钠在焙烤食品(风味派)中使用效果的对比

乳酸钠(%) 打粉时间 面团质地 压面情况 成型情况 成品油炸实验
0g(不添加) 15
分钟
面团硬、糟、不光滑 面皮收缩、有破洞 面皮太硬,上面皮成型不好,成品派面皮上有破洞,破洞率约70% 成品漏馅,变形,无法油炸
16g乳酸钠
以16g乳酸钠做替代(0.0032%)
10
分钟
面团硬、糟 面皮粗糙,表面有破洞 面皮太硬,上面皮成型不好,成品派面皮上有破洞,破洞率约25% 炸派有漏馅的情况(约10%)面皮口感:脆度下降
32g乳酸钠
以16g乳酸钠做替代(0.0065%)
10
分钟
面团硬、糟 面皮粗糙,表面有破洞 面皮太硬,上面皮成型不好,成品派面皮上有破洞,破洞率约25% 炸派有漏馅的情况(约10%)面皮口感:脆度下降

焦亚硫酸钠在在风味派中的添加量在0.0049%~0.0097%之间,有利于面皮成型,提高产品质量。

Vc
(%)
打粉时间 面团质地 压面情况 成型情况 成品油炸实验
0g(不添加) 15
分钟
面团硬、糟、不光滑 面皮收缩、有破洞 面皮太硬,上面皮成型不好,成品派面皮上有破洞,破洞率约70% 成品漏馅,变形,无法油炸
16g Vc
以16g抗坏血酸做替代(0.0032%)
10
分钟
面团硬、糟 面皮粗糙,表面有破洞 面皮太硬,上面皮成型不好,成品派面皮上有破洞,破洞率约25% 炸派有漏馅的情况(约10%)
32g Vc
以32g抗坏血酸做替代(0.0065%)
10
分钟
面团硬、糟 面皮粗糙,表面有破洞 面皮太硬,上面皮成型不好,成品派面皮上有破洞,破洞率约25% 炸派有漏馅的情况(约10%)同时,一少部分人员认为面皮有酸味。