蔬菜和果实作为原材料的不同成熟度加工方法
发布时间:2019-04-25 点击次数:0
适当的成熟度蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
按其成熟度不同,可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。
果蔬原料只有达到工艺成熟度,才可能生产出质量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟,此时果实已发育充分,有适当的风味和色泽,肉质紧密而不软。
豆类在制罐时亦有严格的成熟度,如豌豆若采收过早,豆粒太小,水分高,含糖低,质地软烂、口感差。蘑茹等食用菌采收过迟会出现开伞现象,降低了质量和营养价值。
总之果蔬的采收成熟度及采收要求由其品种特性和加工要求决定。通常可从如下方面判断:果实表面的色泽变化;果肉与果皮的剥离程度,果肉的硬度,果肉的化学成分,种子的色泽,比重,果梗的离层状说;果粉与蜡质的变化;生长期的长短或积温等。
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