新鲜、 完整、饱满的状态加工所用的原料必须新鲜、完整，果蔬一旦发酸变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂。强调果蔬原料的新鲜、完整和饱满还在于果蔬本身是活体，采后仍在进行一系列代谢活动，自身进行一系列的降解、合成作用。

如青刀豆采后不立即加工，其豆类的纤维化速度很快，糖的含量减少。蘑菇等食用菌采后会迅速褐变变质。荔枝、杨梅及其它浆果会迅速腐烂、软化。总之，果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如果必须放置或进行远途运输，则应有系列的保藏措施。

为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设备、原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。采后，在馐、运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织。果蔬加工前的预处理果蔬加工前的预处理，对其制成品的生产影响很大，如片理不当，不但会影响产品的质量和产量，并且会对以后的加工工艺造成影响。果蔬制品的另工前预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、抽空等工序。

在这此工序中，去皮后还要对原料进行各种护色处理，以防果蔬原料产生变色而品质变劣。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。

在加工当中可使用柠檬酸钠和 柠檬酸作为添加剂